お茶は、発酵の違いによって風味や味わいが変わります。そのなかでも発酵茶（完全発酵茶）と呼ばれるものは紅茶のことを指します。
今回は、発酵茶の概要や、その他の半発酵茶、不発酵茶などとの違いについて解説します。
発酵茶（完全発酵茶）の意味とは？
発酵茶（完全発酵茶）とは、茶葉を完全に発酵させたお茶です。全発酵茶とよばれることもあります。
代表的なものとしては紅茶が挙げられます。
もともと茶葉のなかには「ポリフェノールオキシダーゼ」とよばれる酸化酵素があります。
この酸化酵素は時間経過とともに発酵していきます。摘んですぐは緑色でさわやかな香りがしますが、発酵が進むにつれて、緑色は赤褐色にさわやかな香りは芳醇な香りに変化していきます。そのため、紅茶の水色は緑色ではなく赤褐色になるのです。
発酵茶（完全発酵茶）と不発酵茶の違い
不発酵茶（ふはっこうちゃ）とは、まったく茶葉を発酵させずに作られるお茶です。日本茶（緑茶）が不発酵茶に該当します。
チャノキから摘み取られた茶葉は、そのままにしておくと自然に発酵が進みます。そこで、摘み取られた茶葉をすぐに加熱処理（蒸す、炒る、天日干しなど）して発酵を止めます。
発酵を止めることで、茶葉に含まれるクロロフィルという緑色の色素が残り、不発酵茶である日本茶（緑茶）は茶葉も水色も鮮やかな緑色になります。
発酵茶（完全発酵茶）と半発酵茶の違い
半発酵茶（はんはっこうちゃ）は、発酵茶と不発酵茶のちょうど中間にあたるお茶です。完全に発酵する前に、茶葉の発酵を途中で止めたお茶です。烏龍茶が半発酵茶に該当します。
なお、少しだけ発酵させたものは「微発酵茶」や「弱発酵茶」とよばれます。
発酵茶（完全発酵茶）の作り方
発酵茶が作られる工程を解説します。
チャノキから摘み取られた茶葉は、萎凋（いちょう）したあとに揉捻（じゅうねん）されます。
萎凋（いちょう）とは、生の茶葉内に含まれる水分を半分ほど取り除く作業です。ザルの上に茶葉を広げ、天日干しします。茶葉に温風を当て、人工的に乾燥させる方法もあります。この萎凋の段階で、茶葉は少し発酵します。
揉捻が終わると、茶葉をふるいで分けて発酵させます。発酵茶では、この発酵の過程がとても重要です。室温が高く、湿度も90%ほどに維持した特殊な醗酵室に茶葉を広げて置き、数時間放置します。
こうすることで、緑色だった茶葉は赤褐色に変わり、芳醇な香りが生まれます。
発酵したあとの茶葉はしっかりと乾燥させます。茶葉の中に水分が残っているとさらに発酵が進んでしまうため、ここで乾燥させて水分を抜くことで、これ以上発酵が進むのを止めます。
あとは、選別やブレンド（配合）を行い、発酵茶の完成です。
発酵茶（完全発酵茶）の種類について
発酵茶、つまり紅茶にもいくつか種類があります。紅茶のなかでも特に有名な「世界三大紅茶」をご紹介します。
ダージリン
インドの北東部、ヒマラヤ山麓のダージリン地方を中心に生産されるお茶です。
マスカットを思わせるさわやかな香りと、程良い渋味が特徴。そのフルーティーな味から「紅茶のシャンパン」ともよばれます。クセがなくすっきりした飲み口は多くの人に好まれ、紅茶のなかでも特に人気がある種類といえます。飲み方はストレートがおすすめです。
ウバ
スリランカのウバという高地を中心に作られる紅茶です。まるでバラに似た独特の「ウバフレーバー」とよばれる特徴的な香りをもつのがウバの特徴。「サロメチール香」ともよばれます。
さらに渋味と濃厚なコクもあり、他の紅茶とは明らかに異なるユニークな風味を楽しめます。飲み方はストレートはもちろん、ミルクを入れても良く合います。
キーマン
キーマン（祁門）は、中国の安徽省（あんきしょう）祁門県が原産の紅茶です。「キーモン」「キームン」とも。
生産時期は6月からたった3ヶ月ほどで、生産量が非常に少なく希少な紅茶です。バラや蘭のような甘い香りと、スモーキーな風味を楽しめます。渋味は少なめ。ストレートで飲むのに適しています。
発酵茶（完全発酵茶）の特徴
発酵茶の特徴を3つ解説します。
紅茶ポリフェノール（テアフラビン）を含む
もともと茶葉にはカテキンというポリフェノールが含まれています。しかし紅茶には、「テアフラビン」という特有のポリフェノールが含まれます。
テアフラビンは、じっくり茶葉を発酵させる過程でカテキンが結合することで生成されます。一般的に、発酵茶である紅茶にのみ含まれる成分です。テアフラビンによって、紅茶特有の香りや赤褐色の水色が生まれます。
カフェインを多く含む
紅茶にはカフェインが多く含まれています。
浸出液100gあたりで比較すると、カフェイン含有量の目安は下記のとおりです。
・紅茶 30mg
・煎茶 20mg
・ほうじ茶 20mg
・烏龍茶 20mg
・玄米茶 10mg
参照：飲料のカフェイン含有量に関する調査－知らずに多く摂取していることも！？－｜独立行政法人国民生活センター
上記のように、紅茶にはコーヒーの半分ほどのカフェインを含んでいることがわかります。
コーヒーよりカフェイン含有量は少ないものの、妊娠中や授乳中の方や、カフェインが苦手な方は摂取量に注意してください。
強く芳醇な香りがある
花や果実を思わせる強い芳醇な香りがあります。
発酵させていない不発酵茶（日本茶）の場合は、茶葉本来のフレッシュな香りを感じられます。この若々しい香りは、じっくり茶葉を発酵させることで、花のような香りに変化していきます。
発酵茶（完全発酵茶）の入れ方
発酵茶の美味しい入れ方をご紹介します。
発酵茶を入れる前に、ポットとカップに少しお湯を入れて温めておきます。
こうすることで、紅茶の香りが引き立つのでおすすめ。ポットが温まったらお湯を捨て、紅茶の茶葉を入れましょう。1人分は2～3gほどが目安です。
そこに100度の熱湯を注ぎ、フタをして蒸らします。紅茶は熱湯を注ぐことで風味が十分に抽出されます。
蒸らし時間の目安は、細かめの茶葉なら2分半～3分ほど、粗めの茶葉なら3～4分ほどとなります。ミルクティーにする場合は、少し濃い目にしたほうが美味しくなるため、もう少し長めに蒸らしましょう。
ポットに残った紅茶の最後の一滴は、「ゴールデンドロップ」もしくは「ベストドロップ」とよばれ、紅茶の美味しさが凝縮されています。必ず最後の一滴まで注ぎ切るようにしましょう。
山年園の発酵茶（完全発酵茶）について
山年園でも発酵茶を販売中。
当店では国産紅茶を主に取り扱っています。お茶どころ静岡県掛川市で生産されたやぶきたを使用した和紅茶で、弱火でじっくり火入れし、茶葉本来の風味を損なうことなく、豊かな味わいに仕上げました。栗やレモンで風味付けしたものもありますよ。
使用しているやぶきたは、渋味や苦味が少なく非常に飲みやすい品種です。外国産の紅茶とは一味違う和紅茶の味をぜひお楽しみください。
やぶきたブレンドの和紅茶
| 商品名 | 紅茶 |
| 商品区分 | 食品・飲料 |
| 内容量 | 2g×15パック |
| 原材料名 | お茶 |
| 原産地 | 静岡県 |
| 使用方法 | 本品約1包を約1リットルの水に入れ沸騰させた後、1～2分煮出して召し上がりください。 急須やティーポットでもお飲みいただけます。 |
| 使用上の注意 | 開封後はお早めに召し上がりください。 |
| 保存方法 | 常温保管してください。高温多湿、直射日光は避けて保管してください。 |
| 賞味期限 | 製造日より約12ヶ月 |
| 販売事業者名 | 有限会社山年園 〒170-0002 東京都豊島区巣鴨3-34-1 |
| 店長の一言 | 当店の紅茶は国産100%なので、安心安全にお飲み頂けます。 巣鴨のお茶屋さんの販売する紅茶を是非お試しください(^-^) |
栗の和紅茶
| 商品名 | 栗の紅茶 ティーバッグ |
| 商品区分 | 食品・飲料 |
| 内容量 | 10g（2g×5） |
| 原材料名 | 紅茶（静岡県産）、ドライマロン（熊本県産）、香料 |
| 原産地 | 静岡県（紅茶）、熊本県（ドライマロン） |
| 保存方法 | 高温／多湿を避け移り香にご注意ください。 |
| 賞味期限 | 製造日より約12ヶ月 |
| 販売事業者名 | 有限会社山年園 〒170-0002 東京都豊島区巣鴨3-34-1 |
| 店長の一言 | 香り豊かな栗の和紅茶です。 老舗のお茶屋がこだわり抜いた栗の和紅茶を是非お試しください(^-^)/ |
レモンの和紅茶
| 商品名 | レモン紅茶 ティーバッグ |
| 商品区分 | 食品・飲料 |
| 内容量 | 10g（2g×5） |
| 原材料名 | 紅茶（静岡県産）、レモン（愛媛県産）、香料 |
| 原産地 | 静岡県（紅茶）、愛媛県（レモン） |
| 保存方法 | 高温／多湿を避け移り香にご注意ください。 |
| 賞味期限 | 製造日より約12ヶ月 |
| 販売事業者名 | 有限会社山年園 〒170-0002 東京都豊島区巣鴨3-34-1 |
| 店長の一言 | 香り豊かな瀬戸内レモンの和紅茶です。 老舗のお茶屋がこだわり抜いたレモンの和紅茶を是非お試しください(^-^)/ |
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