香り緑茶の1つ「萎凋茶（いちょうちゃ）」とは？風味豊かな微発酵茶

日本茶（緑茶）は種類によって、さまざまな味や香りを楽しめますが、なかでも香りに特化した日本茶として「香り緑茶」があります。その代表が「萎凋茶」というお茶です。

本記事では、萎凋茶と香り緑茶について解説します。

萎凋茶とは？
萎凋茶の特徴
1. 微発酵茶とは
萎凋茶の味や香りについて
萎凋茶の美味しい入れ方
1. 萎凋茶の保存方法
まとめ

萎凋茶とは？

「萎凋茶」とは、香り緑茶ともいわれます。読み方は「いちょうちゃ」です。

茶葉を少しだけ発酵させて作られる微発酵茶の1つで、発酵による独特な甘い香りがあります。

萎凋茶と釜炒り茶の違い

萎凋茶と釜炒り茶は製法が大きく異なります。

萎凋茶は、摘み取った茶葉を風通しの良い場所に置いておき、茶葉の水分を抜いて少し発酵させてから加工します。花や果実のような甘みを強く感じます。

一方の釜炒り茶は、摘み取った茶葉を高温の釜の中でじっくり炒って熱処理し、発酵を止めてから加工します。

渋みや苦味が少なく、すっきりとした味になります。香ばしい風味も特徴です。

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香り緑茶とは何か？

萎凋茶は香り緑茶の1つとして知られており、萎凋茶≒香り緑茶ともいえます。

しかし、「香り緑茶」という名称のお茶は存在せず、明確な定義もありません。

香り緑茶とは、一般的な日本茶（緑茶）にはない華やかな香りをもつ緑茶のことを指す俗称です。

萎凋茶の作り方・製造方法

萎凋茶の「萎凋（いちょう）」とは、茶葉の中に含まれる水分を蒸発させて葉を萎（しお）れさせる工程のことです。

ちなみに、烏龍茶や紅茶も萎凋の工程を経て作られます。

萎凋茶を作る際は、まず風通しの良い場所に生の茶葉をしばらく置きます。こうすることで、最初はシャキッとしていた茶葉も、数時間置くだけでふにゃっとやわらかくなり、だんだん萎れていきます。

茶葉の水分がなくなるというストレスに対抗するため、酸化酵素が活性化します。これによって、花や果実のような芳醇な香りが生まれるのです。この芳しい香りを「萎凋香（いちょうか）」とよびます。

萎凋茶の特徴

萎凋茶の大きな特徴は、豊かな甘い香りです。

前述のとおり、萎凋茶は製造工程で萎凋という茶葉を萎れさせる工程があります。これによって、「萎凋香」という特有の香りが生まれます。

萎凋香の香りは、バニラやクチナシに似た甘い香りや、熟れた桃やブドウのような芳醇な香りなど、さまざまなものに例えられます。

微発酵茶とは

途中で茶葉の発酵を止めた「半発酵茶」の中でも、少しだけ発酵したものを微発酵茶、または弱発酵茶といいます。

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萎凋茶も、完全に発酵しているのではなく、少しだけ発酵させているため、「微発酵茶」に分類されます。

そもそも、茶葉にはさまざまな発酵度合いがあり、まったく茶葉を発酵させないものは「不発酵茶」、反対に、完全に発酵させたものは「発酵茶」もしくは「全発酵茶」とよび、紅茶などがここに分類されます。

萎凋茶の味や香りについて

上記のとおり、萎凋茶の味や香りの良さには定評があります。

実際に、萎凋茶を飲んだ方の味の感想を、Twitter（X）より一部抜粋してご紹介します。

表参道伍
日本の萎凋茶などをとても丁寧に淹れて飲ませてくれるお店でした。気になってたのでいけてよかった。高千穂のみなみさやかという品種の萎凋茶を飲みました。ベトナムの蓮茶みたいな香り、すごかった pic.twitter.com/uAk79g0Tfz
— yucchosan (@yucchosan) June 21, 2023

おはようございます☁️
今朝は、先月摘んでいた蒼風のお茶っ葉🌱
実は料理に使おうと思って冷蔵庫に入れていたらどんどん萎凋しちゃったので、出して3日程自然乾燥させました。
冷蔵庫萎凋茶(笑).
青っぽさ抜けて、ちょっとプーアルっぽい感じ…あと味がほんのり甘い…✨#GW茶会2022 #富茶好猫 pic.twitter.com/sa36YqSCGd
— 富茶fuchaねこ🫖 (@wealteanecopen) May 6, 2022

霧島萎凋茶。日本茶にしてはめずらしく、紅茶みたいに少しだけ発酵させたお茶。口に含んだ瞬間の香りの広がりに華やかさがあって抜けたあとにわずかに紅茶のニュアンを感じる pic.twitter.com/drO2tMCFmI
— κeen (@blackenedgold) June 25, 2023

@teadesigner16 さん　岳間萎凋茶
お湯を注いで暫くすると、急須の口から
ほんのりあまーい香り。
お湯飲みに注ぐ時にその甘い香りがハッキリと、バニラみたいな香り。
口に含むとまたその香りが広がるけれど甘味はなくて、最後に軽く口の中をきゅっと引き締めてくれるのはぶどうを食べた時みたい。 pic.twitter.com/3Vf7aFaay4
— もこ（望月希美） (@mokoteamoko) May 26, 2023

やはり、花やバニラのような甘い香りを感じる方が多いようです。しかし味は甘すぎず、すっきりとした味で飲みやすいと定評です。